La recolección de los olivos es un proceso muy importante en la producción de aceite de oliva. Se debe llevar a cabo en el momento adecuado, ya que de ello depende la calidad del aceite obtenido.

La recolección de los olivos generalmente se realiza durante los meses de noviembre a enero en el hemisferio norte y de mayo a julio en el hemisferio sur. Este período se conoce como la temporada de cosecha o recolección de la aceituna.

Es importante mencionar que el momento de la recolección es fundamental para la producción de aceite de oliva extra virgen. Si las aceitunas se recogen demasiado maduras, el aceite será de baja calidad y tendrá un sabor rancio. Por otro lado, si se recolectan muy temprano, el aceite tendrá un sabor más amargo y áspero.

Por lo tanto, los productores de aceite de oliva deben elegir cuidadosamente el momento de la recolección para asegurarse de producir el aceite de oliva más deseable. Por lo general, se recomienda que las aceitunas se recojan cuando están en una etapa llamada "verde envero", que es cuando las aceitunas han comenzado a madurar pero aún no están negras y maduras. En este punto, las aceitunas tienen un alto contenido de polifenoles, lo que resulta en un aceite de oliva con mayor sabor y aroma.