Un olivo y diferentes variedades de aceituna

Antiguamente se creía que plantando olivos de diferentes variedades de aceituna se favorecía la polinización. Sin embargo, se ha comprobado que es más rentable tener una plantación entera de una misma variedad porque facilita su cuidado y la recolección es más sencilla.

Foto: Águra.
Foto: Águra.

Fruto de aquella creencia, a día de hoy podemos encontrar plantaciones en las que un mismo olivo, centenario generalmente, tiene diferentes variedades de aceituna. El olivar de la familia Aguilar Segura, productores de la marca de AOVE Águra, tiene varios ubicados en la región de Humilladero, en la provincia de Málaga, limítrofe con la campiña de Sevilla y Córdoba.

Foto: Águra.
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Así, tal y como explica Blanca Aguilar, gerente de la firma Águra, cuentan con cerca de una veintena de olivos en los que cada rama es de una variedad de aceituna debido a los injertos que les hicieron antiguamente. En ellos, el proceso de maduración del fruto varía en función de la variedad de aceituna. “Cada variedad tiene unas características propias de tamaño, componentes y tiempo de maduración determinados que las mantienen, aunque esté injertado en un árbol de otra variedad, por lo que se puede dar el caso de un árbol que tenga una rama con las aceitunas verdes y otra rama con las aceitunas moradas”, explica Blanca.

Además, estos olivos precisan de mucha más atención que cualquier otro. Hay que tener en cuenta que cada variedad se comporta de manera diferente, no en el momento de la maduración, sino a la hora de soportar enfermedades, por lo que “hay que estar pendiente de que ninguna de las ramas se vea afectada por los diferentes factores externos y de que ninguna parte del árbol se enferme”, comenta la gerente de Águra.

En cuanto al tipo de aceite que producen, Blanca afirma que es “frutado verde con algunas notas maduras, debido a que recogemos las aceitunas cuando la mayoría está en verde, pero al haber variedades que maduran antes, se mezclan aceitunas verdes con algunas con el envero más avanzado. Es de intensidad media y tiene una entrada dulce y un amargor y picor medios. Nos encontramos recuerdos a hortalizas como la alcachofa y algo frutas como la manzana y el plátano”. En definitiva, “un aceite muy bueno para verduras, pescados blancos y para todo tipo de postres”, explica.

Foto: Águra.
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Más de 200 años de historia

Repartidos por 2,6 hectáreas Águra cuenta con cerca de 360 olivos con más de 200 años de antigüedad separados entre sí por 11 ó 12 metros. Algunos de estos olivos centenarios son los que poseen diferentes variedades de aceituna, que requieren unos cuidados específicos, la maduración del fruto es distinta y a ello se le añade la dificultad de que algunas aceitunas se desprenden fácilmente, mientras que otras no tanto. “Esto requiere prestar una atención determinada a cada olivo, teniendo que observar cada uno específicamente durante todo el año”, explica Blanca.

Foto: Águra.
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Por otro lado, añade, “la recolección es mucho más complicada que en los olivos jóvenes plantados en retícula y a poca distancia, en los que es fácil moverse con la maquinaria. Sin embargo, los olivos centenarios están plantados sin un orden aparente, están muy separados entre sí y cada olivo tiene varios troncos muy robustos y retorcidos, lo que dificulta muchísimo el trabajo en serie”.

En este caso, el tiempo de recolección de la aceituna en una parcela con olivos viejos es exactamente el doble que el tiempo que se emplea en una plantación de olivos jóvenes plantados en retícula de 7x7m.

Foto: Águra.
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En cuanto a su aceite, “éstos producen un zumo de aceituna aromático y complejo debido a la mezcla de las cuatro variedades de aceitunas del que se obtiene (Hojiblanca, Lechín, Ocal y Manzanilla)”. La gerente de Águra explica que “actualmente no hay ningún estudio que asegure que el aceite obtenido por olivos de más edad sea diferente al que dan olivos más jóvenes, aunque sí parece que analíticamente los olivos más antiguos tienen los polifenoles más altos y por ello aporta más antioxidantes”.

La familia Aguilar Segura tiene constancia de que la primera persona que se ocupó de estos olivos fue su bisabuela María. “Ella se encargó de su cuidado a pesar de que en su época pocas mujeres se hacían cargo del campo cuando lo heredaban. Por ello, para nosotros es un orgullo saber que gracias a ella podemos disfrutar de estos olivos”. Y como homenaje elaboran un AOVE específico con las aceitunas obtenidos de ellos.

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