Historia de una recuperación: aceitunas Corbella y Verdal

Foto: The Booc.
Foto: The Booc.

Cansado de la cosmopolita Barcelona, Xavier Ruzafa decidió cambiar de vida y mudarse al campo. Para ello compró Cal Sastre, una finca cerca de Súria​, municipio de la comarca del Bages (Barcelona), donde descubrió, entre zarzas y matorrales, unos olivos centenarios abandonados que, a duras penas y sin ningún cuidado, habían sobrevivido al paso de los años.

Tras un arduo y duro trabajo de recuperación y pasados tres años, Xavier consiguió su primera cosecha de olivas. “Dediqué toda una semana a recoger los 350 kg mínimos de aceitunas para hacer mi propio aceite de oliva y recuerdo que cuando volvía del molino, con poco más de 15 litros, pensé que nunca más volvería a hacer tanto esfuerzo para tan poco resultado”.

Cambió de opinión tan pronto como probó ese aceite. Descubrió unos olores y sabores que jamás había catado. “Entonces decidí preguntar a los payeses de la zona y fueron ellos los que me pusieron en la pista…”. Hace años existían dos variedades, casi extinguidas, de olivos autóctonos de la zona, la Corbella y la Verdal. “¡Me pareció haber encontrado un tesoro!”, asegura, y tras meditarlo, se lanzó de pleno al mundo de la producción de aceite de oliva virgen extra. “Lo hice por respeto al tesoro que había encontrado y por amor a lo auténtico y genuino”, afirma, orgulloso de lo conseguido.

Xavier optó por el camino de la calidad y asegura que “como todo lo que he hecho como oleicultor, nace del respeto a lo que por casualidad descubrí y del amor por lo auténtico, nosotros no hacemos ningún tipo de tratamiento a los olivos, únicamente una buena poda y aplicar estiércol con certificación ecológica”.

Foto: The Booc.
Foto: The Booc.

Olivos centenarios

Cuando Xavier descubrió estos olivos, Cal Sastre tenía unos 250 de ambas variedades con edades entre los 300 y 500 años, (ahora cuida cerca de 2.000) y asegura que en la antigüedad habría muchos más. El motivo de su desaparición fue una fuerte helada, hace 90 años. Según ha podido saber, la mayoría de los payeses optaron por arrancarlos o, en el mejor de los casos, cortarlos desde la base con la esperanza de que rebrotasen, tal y como ocurrió en Cal Sastre. Por ello, actualmente “la parte aérea de los olivos tiene unos 90 años mientras que la base del árbol posee entre 300 y 500”, nos cuenta Xavier.

Foto: The Booc.
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En su opinión, tanto la Corbella como la Verdal han resistido “por ser las únicas capaces de soportar el tipo de clima y la salinidad de la tierra arcillosa, en invierno podemos estar a 8 grados bajo cero con máximas de 1 grado, mientras que en verano se llegan hasta los 40 grados, además, la tierra es muy arcillosa (había sido un antiguo mar) y con altas concentraciones de sal y potasa (en Súria hay unas minas de potasa).

Reconoce que “el trabajo de recuperación, que todavía no he terminado y cada día intento hacerlo un poco mejor, ha sido duro y, aunque no he tenido ayuda de nadie, ha sido muy gratificante”.

Ahora que lo conoce bien, Xavier define al olivo como un árbol “inteligente”, capaz de autorregularse para preservarse de las inclemencias y las enfermedades, “hay un dicho que me enseñaron los ancianos del lugar y dice: ‘Un olivo espera al amo 100 años en la copa y 100 años más en la soca (el tronco primitivo)’, haciendo referencia a la resistencia que tienen al abandono”.

Foto: The Booc.
Foto: The Booc.

La campaña actual, 2017-2018, “ha sido muy buena” para Xavier y a pesar de que su compañía, The Booc (The Barcelona Olive Oil Company) es muy pequeña, “hemos conseguido alrededor de 4.000 kg de aceite de cada variedad, con una edición Premium de 250 botellas de cada variedad, del primer día de cosecha, que es lo mejor de lo mejor que podemos hacer”, asegura. Todos ellos pertenecen a la edición Oliveres del Cardener.

 

Confía en que poco a poco la cantidad producida de aceite de oliva virgen extra vaya aumentando con el paso de los años, aunque no demasiado, “no queremos ser quien más cantidad de  aceite venda, queremos ser el que más calidad tenga”.

 

Características

Foto: The Booc.
Foto: The Booc.

Tal y como explica este olivicultor, la variedad Corbella es autóctona de las tierras regadas por el río Cardener y están repartidas a lo largo del cauce, hasta llegar a Manresa, donde el Cardener se une al Llobregat en su camino al mar. Por su parte, la variedad Verdal, también conocida como Verdal Manresana, sigue más al sur siguiendo al río Llobregat hasta las faldas de Montserrat. También se pueden encontrar Corbellas en la provincia de Lleida, aunque son diferentes a las autóctonas del Bages.

La Corbella es una oliva mediana en forma de media luna que madura temprano, de la que se extrae un aceite muy frutado, con olores de hinojo y flores silvestres, donde domina la manzanilla. En boca es muy equilibrado y poco amargo, muy denso y con retronasal que recuerda los frutos rojos del bosque y la fresa silvestre.

La Verdal es totalmente lo contrario, posee un intenso frutado verde que recuerda los olores de las almendras verdes y la alcachofa, en boca empieza suave y poco a poco va adquiriendo fuerza en los amargos que pasan de la almendra verde a la alcachofa.

Foto: The Booc.
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