Respeto al medio ambiente a través de la degustación de AOVE

Un producto tan natural como el aceite de oliva virgen extra, que muchas compañías ya producen de forma ecológica y sostenible, respetando el medio ambiente, ¿por qué se nos da a probar en vasos de plástico que dañan el planeta?

Ésta es una de las preguntas que se plantearon los responsables de la compañía jiennense Elaia Zait, que en su afán de crear un mundo de utensilios para la cata de aceite de oliva, presentan unos vasos para degustación de AOVE respetuosos con el medio ambiente. Fabricados en PLA, éstos son biodegradables y compostables, tal y como publica la Revista Olimerca en esta noticia.

Foto: Elaia Zait.
Foto: Elaia Zait.

Y así lo pudimos comprobar hace unas semanas en el Salón de Gourmets de Madrid, en una de las catas ofrecidas por la Denominación de Origen Sierra de Segura, en la que utilizaron estos vasitos para darnos  a probar sus mejores AOVEs de la campaña 2017/2018.

Daniel Millán, uno de los socios fundadores de Elaia Zait, nos da algunos detalles sobre el material con el que están fabricados, que además de ser biodegradable, permite la transferencia térmica necesaria para la cata correcta del zumo de aceituna. También incorporan una marca con la medida establecida por el COI (15 ml de producto) para probar el producto y en su base disponen un relieve en forma circular que ayuda a la ruptura de los volátiles del AOVE, que son los responsables su olor.

La opinión del experto

Para verificar su utilidad hemos querido traer la opinión de un experto en cata, como es el director de Calidad de la Denominación de Origen Sierra de Segura, José Antonio Carrasco, quien reconoce estar “gratamente sorprendido con la funcionalidad de este vaso de degustación”.

Según sus palabras, “para la cata oficial según método COI o reglamento UE, la copa de cata está claramente definida con el fin de que el catador sea capaz de evaluar correctamente la muestra que ella contiene y evitar cualquier estímulo externo. Elaia Zait ha sabido analizar al detalle la copa de cata oficial y ha sido capaz de plasmar sus virtudes en un vaso de material plástico y biodegradable que es muy útil para las degustaciones”.

Según Carrasco, “cuando se realiza una degustación de zumos de aceituna nos encontramos con la limitación de necesitar un gran número de copas. Antes de usar este vaso solíamos utilizar otros vasos de material plástico, que no estaban realmente adaptados a las necesidades de la cata, o bien eran demasiado bajos y anchos o altos y estrechos, como podían ser vasos tipo chupito o catavinos”.

El director de Calidad de la DO Sierra de Segura reconoce que “el vaso de Elaia Zait tiene el tamaño adecuado para realizar las degustaciones, puesto que se puede envolver con ambas manos sin dificultad, facilitando el calentamiento del aceite. A esto también ayuda la delgadez del material con el que está fabricado y que tiene muy poca resistencia térmica. Además, su boca es lo suficientemente ancha para que seamos capaces de meter la nariz y oler los atributos del aceite, pero es lo suficientemente pequeña para evitar la pérdida de esos mismos volátiles. La experiencia mejora si usamos también la tapa que ellos mismos han diseñado y que se adapta perfectamente. Su altura está proporcionada a su ancho y, como ya he comentado anteriormente, es posible envolverlo perfectamente entre las manos”.

Explica Carrasco que “cuando se realiza una cata es muy importante que los volátiles se desprendan, para ello se calienta la muestra y se le imprimen unos ligeros movimientos circulares a la copa con el fin de facilitar esa evaporación. El vaso de Elaia Zait es ligeramente rugoso en su interior y esas rugosidades facilitan la evaporación de esos volátiles, a lo que también ayuda unos círculos que se encuentran en su base”.

Añade que, “muy importante también en la cata es la cantidad de muestra que se emplea para la valoración. En este caso se ha incluido una pequeña marca en el vaso que facilita la medida, todo un acierto, porque si bien es cierto que en un laboratorio de análisis sensorial disponemos de todas las herramientas necesarias para medir dicha cantidad, cuando te encuentras ante una degustación con decenas de asistentes a los que presentas como mínimo 3 ó 4 aceites, la tarea de llenar esos vasos con la cantidad adecuada se facilita muchísimo”.

Foto DO Sierra de Segura.
Foto DO Sierra de Segura.

En definitiva, concluye José Antonio Carrasco, “un diseño sencillo pero que incluye un gran trabajo de estudio e ingeniería. Para mí ha sido todo un descubrimiento y muy grato. Y por ponerle un pero (aunque en las degustaciones no es importante) sería el hecho que sea transparente, aunque conociendo a Daniel y a Juan este hecho ya lo conocerán y estarán manos a la obra para solventarlo”.

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