Montes de Toledo, tradición y calidad al servicio del AOVE

Foto: Thomas Wagner
Sierra de Manzaneque (Toledo). Foto: Thomas Wagner.

Entre especies amenazadas como el lince o el águila real, junto a jabalíes, corzos y venados se alza en el centro de la Península Ibérica un conjunto de cadenas montañosas, los Montes de Toledo. Su clima y su suelo poseen unas características excepcionalmente propicias para el cultivo del olivo, de cuyo fruto se extraen cada año algunos de los mejores aceites de oliva virgen extra de nuestro país.

 

Los Yébenes. Foto: Thomas Wagner.

Sus olivares pertenecen, en su mayoría, a pequeñas explotaciones familiares, que si las comparamos con las de otras zonas del sur del país, su producción es relativamente baja. Pero esto tiene una ventaja, permite a sus responsables cuidar “con verdadero mimo” su fruto para así conseguir unos AOVEs “de calidad insuperable”, señalan desde la Denominación de Origen Montes de Toledo. La Cornicabra es la variedad predominante en esta tierra “fruto de la selección que sus pobladores, desde fenicios y griegos hasta la actualidad, han venido realizando para conseguir su perfecta adaptación al medio”.

Toledo cuenta con un total de 107 almazaras repartidas por toda la provincia, en la que destacan los municipios de Mora de Toledo, Los Yébenes, así como las zonas de Malagón o La Jara como las más importantes en producción. Concretamente, Mora es el referente del mundo del olivar en el centro de la Península, donde el AOVE es el producto más representativo. Se obtiene a través de procedimientos naturales que se han ido perfeccionando durante los últimos cuatro siglos y se exporta a diferentes partes del mundo.

En cuanto a Los Yébenes, con una producción media anual que ronda las 80.000 toneladas de aceite de oliva, también tiene una larga tradición olivarera que con el paso de los años se ha ido especializando y apostando por la calidad, así como mejorando y equilibrando el rendimiento de la producción del olivo. Y es en este municipio donde se ubica Aceites Toledo, una de las firmas nacionales más importantes del sector.

Historia

Si hacemos referencia a la historia del cultivo del olivo en esta zona debemos remontarnos a la época de los fenicios y los griegos, aunque fue en tiempos del Imperio Romano cuando más se potenció. Y así, tras siglos de avances tanto en superficie cultivada como en técnicas de cultivo, en la mejora de la cantidad y calidad de su aceite de oliva llegamos al siglo XX. Es en el año 1907 cuando la DO Montes de Toledo pone el punto de inflexión en el “despegue” de la zona, cuando, tanto la calidad como la producción, comienzan a ser elementos diferenciadores.

Foto: Thomas Wagner.

Los Montes de Toledo es una zona de olivares antiguos, en su mayoría, que se mezclan con plantaciones jóvenes, y gracias a la aplicación de nuevas tecnologías se ha conseguido aumentar la calidad en el fruto obtenido y reducir costes. En las últimas décadas la industria también se ha modernizado y las almazaras han incorporado las más modernas técnicas de extracción y almacenado del producto, cuidando el mínimo detalle para conseguir los mejores AOVEs.

Al amparo de la DO Montes de Toledo

Foto: Thomas Wagner.

Entre las compañías amparadas por la DO Montes de Toledo encontramos desde grandes firmas hasta cooperativas y pequeñas empresas familiares, como es el caso de Aceites Consuegra. Situada en pleno corazón de La Mancha, fue fundada en 1947 por Carlos Rodríguez Felipe y continuada por su hijo, Eladio Rodríguez Calvo, cuyo trabajo está enfocado en conseguir la máxima calidad de su producto. Al amparo de la DO también está la cooperativa San Sebastián, ubicada en Gálvez y en activo desde 1973, que en la actualidad cuenta con 680 socios. Algo mayor es la Cooperativa Almazara San Sebastián, que data de 1956 que cuenta con cerca de 1.200 socios.

Como hemos señalado anteriormente, entre los miembros de la DO también está Aceites Toledo, fundada en 1956 por Juan Rubio, que produce y comercializa las distintas variedades y categorías de aceite de oliva en muy diversos mercados. Y familiar también es Morlín, ubicada en la Sierra de Nambroca, cuyos olivos ocupan unas 350 hectáreas, todos ellos de la variedad Cornicabra de los que se extraen un AOVE dirigido principalmente al sector gourmet.

En pleno corazón de los Montes de Toledo, en la Localidad de Noez (Toledo), se encuentra la finca Los Olivos que, con una extensión de más de 150 hectáreas y con una población superior a 7.500 olivos, alberga la almazara de la que se obtiene el aceite que lleva el apellido de sus creadores: Aceite Arzuaga. Por su parte, Aceites Malagón es otra empresa familiar, entre otras, perteneciente a esta DO con una larga tradición en la producción de AOVE.

Foto: Thomas Wagner.

Asimismo, amparada por esta Denominación de Origen figura Casas de Hualdo, cuyas instalaciones tuve la oportunidad de conocer gracias a un reportaje que publicamos en OLEO Revista. Se trata de un proyecto joven y moderno, ubicado en El Carpio de Tajo (zona perteneciente a la comarca de Torrijos) y dirigido por José Antonio Peche, que tiene en Enrique Vivas, a su responsable de Calidad. Ambos fueron los encargados de guiarme en esta visita en la que descubrí su filosofía de trabajo, basada en una férrea defensa del AOVE, de su excelencia y de la apuesta por la investigación.

Hace más de una década que colaboran con la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), conscientes de lo que les puede aportar esta colaboración. “Cuando se nos planteó la posibilidad de trabajar con este organismo nos pareció interesante por todo lo que supone testar el cultivo en las condiciones propias y exactas de la propia finca y todas las conclusiones que eso nos podía aportar”, aseguraba José Antonio.

Foto: Thomas Wagner.

Cuentan con un total de 300.000 olivos repartidos en 630 hectáreas, desde la Vega del Tajo hasta las estribaciones de los Montes de Toledo, con diferentes tipos de suelo, de los que se extraen AOVEs de cuatro variedades, que por orden de superficie son: arbequina, picual cornicabra y manzanilla cacereña.

Otra de las firmas más conocidas y más antiguas de esta DO es Aceites García de la Cruz, cuya familia ha plantado y cuidado olivos desde tiempos inmemoriales y se ha dedicado, desde 1872, a cuidar la calidad del zumo que de ellos obtiene. Cinco generaciones de aceiteros que continúan trabajando para mejorar la calidad de su aceite, desde Federico Serrano en 1872 hasta los actuales gerentes: los hermanos Fernando y Eusebio García de la Cruz Pascual. Así, la compañía ha ido creciendo pasando de ser una pequeña empresa familiar, a una de las empresas con gran proyección y desarrollo exterior en el mundo del aceite.

De hecho, en la presentación del primer aceite de esta campaña, el pasado mes de octubre, su actual director general, Fernando García de la Cruz, dedicaba emotivas palabras de apoyo a su socio y hermano, Eusebio, el cual ha trasladado su residencia a Nueva York para encabezar la gestión de la filial que la marca acaba de abrir en Estados Unidos.

En este acto también tenía lugar la presentación de unas instalaciones completamente renovadas. En el patio de limpieza y recepción de aceitunas se ha instalado un sistema de limpieza y lavado completamente automatizado y en acero inoxidable, adaptándose a los más altos estándares de calidad exigidos en el ámbito internacional como son IFS y BRC. La zona de fabricación se ha visto ampliada, pasando de molturar 150 toneladas de aceituna al día, a 350, es decir, 200 toneladas más a las 24 horas.

Foto: Thomas Wagner.

Por su parte, Finca La Pontezuela es otra de las compañías pertenecientes a esta DO, de cuyos olivares se extrae AOVE de las variedades Picual y Cornicabra. Esta empresa familiar trabaja para conseguir la calidad en sus productos, razón de ser de su marca 5 elementos. Hace unos meses este AOVE llegaba a la gran distribución con el objetivo de llegar más fácilmente a los consumidores.

El bocado más representativo de Toledo

Antes de finalizar 2016 y apurando los últimos momentos de su capitalidad gastronómica, Toledo era noticia por los esfuerzos de la DO por poner en el candelero la gastronomía de esta provincia. Para ello se organizaba la final de un concurso de cocina con los chefs revelación en el que se premiaba la mejor revisión del bocado más representativo de Toledo, perdiz estofada, empleando AOVE cornicabra DO Montes de Toledo como ingrediente fundamental.

Los jóvenes finalistas, dirigidos por los prestigiosos chefs Javi Estévez (La Tasquería de Javi Estévez, Madrid; Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión) y Teresa Gutiérrez (Azafrán, en Villarrobledo, Albacete; finalista, en 2013, al premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión), tuvieron la oportunidad, auspiciada por la propia DO, de trabajar junto a dos chefs consolidados y contar con su valiosa experiencia, tanto a los fogones como en el ámbito de los concursos culinarios televisivos.

Ismael Mateos, de la Escuela de Hostelería Toledo (Toledo), se impuso a sus competidores Carlos Alcalá y Juan Manuel Rodríguez (Centro Superior de Hostelería Mediterráneo, Madrid) con su plato Perdiz a la toledana a baja temperatura.

Mora de Toledo. Foto: Thomas Wagner.

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