¿Cómo se transforma la flor del olivo en aceituna?

En estos días el olivo pasa por una etapa importante. Sus flores dejan de serlo y empiezan a transformarse. Las más débiles, la mayoría, se caerán, y las más fuertes resistirán para dar paso al fruto, la aceituna. ¿Sabías que sólo entre el 1 y el 2% de las flores se convierte en aceituna?

En el árbol sólo se quedarán los frutos que él mismo será capaz de alimentar, y que durante los meses estivales pasarán por lo que se conoce como “cuajado”, etapa que tiene lugar entre junio y noviembre.

Julio, mes en el que las temperaturas son más elevadas, es cuando el olivo hace acopio de las reservas de agua necesarias para afrontar un verano cálido y seco. Durante este tiempo hará engordar sus frutos para alcanzar una etapa final en la que éstos transformen en aceite las reservas que han acumulado en su pulpa.

Durante este periodo, el olivo necesita cuidados especiales por parte del agricultor, que, entre otras cosas, ha de vigilar las posibles plagas que le puedan atacar y arruinar su cosecha.

La transformación del aceite

Tras el endurecimiento del hueso, los frutos, con un tamaño similar al que alcanzarán al final de su etapa y un color verde intenso, van acumulando grasa de manera paulatina hasta llegar a maduración. Es la etapa conocida como lipogénesis, que se divide en tres fases:

  • Biosíntesis lenta: se produce en frutos recién formados hasta el endurecimiento del hueso, y tiene lugar durante el mes de julio. Es el momento en el que se forman los lípidos de tipo estructural.
  • Biosíntesis acelerada: ocurre tras el endurecimiento del hueso y en ella se inicia una síntesis activa de diglicéridos y triglicéridos que se acelera durante los meses de agosto y septiembre. Alcanza su máximo a final de septiembre o principios de octubre, coincidiendo con el cambio de pigmentación del fruto.
  • Estacionaria o de ralentización: la velocidad de formación de aceite desciende de manera progresiva hasta desaparecer en la semana 28-29 después de plena floración (primera quincena de diciembre aproximadamente). A partir de ahí, la formación de aceite es muy lenta.

Y en el momento en el que el verano empieza a dar señales de agotamiento, y antes de que el fruto empiece a perder el color verde intenso, es cuando el aceite de la aceituna es de mayor calidad. Por ello, cada vez son más los que optan por recoger el fruto entre octubre y noviembre, para así obtener un AOVE rico en matices, buscando  diferenciarse, a través de la producción premium .

El porqué vale la pena apostar por la calidad y la diferenciación es un tema que abordaremos en otro post.

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