Bagá, un Estrella Michelín poco convencional

Nada que ver con un restaurante al uso. Esa fue mi primera impresión al entrar por la puerta de Bagá, el primer restaurante de Jaén con Estrella Michelín concedida a su cocinero, Pedro Sánchez, el pasado noviembre de 2018. Se trata de un espacio gastronómico de alta cocina que rompe todos los esquemas por varios motivos.

El primero es su espacio casi minúsculo. Tiene capacidad para tan sólo 14 personas, distribuidas en tres mesas y en barra.

El segundo motivo que lo hace diferente es el hecho de que la cocina está integrada en el mismo restaurante, y para quienes tuvimos la oportunidad de comer en la zona de barra, hizo que la experiencia fuera mucho más enriquecedora. Pudimos ver  cómo se elaboran los platos, el mimo y cuidado con el que trabajan los ingredientes, entre los que el aceite de oliva virgen extra juega un papel fundamental, y a la vez charlar con el personal, liderado por un tímido Pedrito, como muchos le conocen en su tierra, que ha puesto a Jaén en el mapa gastronómico a nivel mundial.

Me sorprendió también la excelente coordinación, cuidado y limpieza con la que trabajan todos, desde David, mano derecha de Pedro y el que defiende el castillo cuando el jefe no está; Mapy, la que según me comentan, lleva todo en la sombra; Fran, jefe de sala y amante de los vinos de Jerez; Lorena, cocinera catalana en Jaén por amor; y Carlos, madrileño que llegó en prácticas y se ganó el puesto.

Cierto es que este restaurante sólo ofrece un menú degustación con un total de 14 platos elaborados con productos de temporada, que van cambiando en función de la época del año y en los que el AOVE tiene un papel destacado y hacen que se note. En algunos casos se utiliza para cocinar el producto en sí y en otros se aplica una vez finalizado, previo a consumirse.

Trabajan con multitud de vírgenes extra de diferentes partes de España, aunque como buen jiennense, Pedro ha afirmado tener debilidad por los picuales. En Bagá, cada día hay un AOVE protagonista, colocándose a la vista de todos para que sepan con cual se cocina ese día. En concreto este día el protagonista era el de Nobleza del Sur.

Y entre los 14 platos de su menú degustación, destacaría tres:

  • Ajoblanco de coco y almendra con granizado de piña y albahaca, una mezcla de color y sabor explosiva.
  • Quisquillas en escabeche de perdiz, el plato más representativo de este restaurante, que une mar y montaña, dulce y ácido.
  • Aceite de oliva, miel, naranja y chocolate, un postre aparentemente sencillo pero con gran contraste de sabores.

No es extraño que con este trabajo la lista de espera para poder degustar estos platos sea enorme. Enhorabuena a Pedro y a todo el equipo por el gran proyecto que tenéis.

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